#03 언밸런스한 에스프레소 추출 '일단' 이렇게 해보자 (부제 : 하루 3세팅은 필수)

 

그라인더 세팅

 

만약 언밸런스한 에스프레소가 추출된다면?
언밸런스한 에스프레소의 원인으로 여러가지 원인과 해결방법이 있겠으나

이번 포스팅에서는 커피 맛을 변화시키는 기본적인 방법으로 

'그라인더 셋팅' 에 대해 접근해봅니다 

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▒ 그라인더 분쇄도 조절 언제 얇게? 굵게? ▒ 

커피 추출은 추출 시간이 빠를수록 산미가 강하게 느껴지며
(극단적으로 빠르게 추출한것을 드셔보신다면

아주 강렬한... 고농축된 커피의 맛(엄청 짜게 느껴짐)을 느끼실 수 있습니다.)

추출 시간이 길어질수록 특유의 쓴맛이 강하게 나타나는 것은 일종의 공식입니다

 

 [1. 그라인더 분쇄도 조절]

현재 에스프레소 혹은 아메리카노를 (가급적 에스프레소를 맛보는 것이 인지하기 쉽다) 먹어보고 현재 맛을 체크

산미가 원했던 것보다 강하다면 앏게 (대체로 fine) 하여 추출 시간을 늘려보고
쓴맛이 강하다면 굵게 (대체로 coarse) 하여 추출 시간을 단축시켜 보는 것이

가장 기초적인 그라인더로 에스프레소를 컨트롤 하는 방법입니다.

[2. 저울로 분쇄된 원두의 양(g) 을 체크]

그라인더는 설정된 시간만큼 원두를 갈아냅니다
그러므로 똑같은 시간이라도
분쇄한 원두들의 크기가 달라지기 때문에
원두가 담기는 양은 분쇄도를 변경할때마다 달라집니다

고로 일정한 무게가 담기는 것이 매우 중요하며
분쇄도 조절시 정확한 측정을 위해 분쇄도 세팅후
약 2잔 분량의 원두는 측정에 사용하지 않습니다
(이전에 설정된 원두가 그라인더에 남아있기 때문)

이렇게하여 보편적으로 25초 추출이 가장 많이 얘기되곤 하는데
그것은 일종의 지표일 뿐 결코 정답은 아닙니다

기준은 오로지 어떻게 느껴지는 맛 이여야만 합니다

 

그렇기 떄문에 어떤 원두를 사용할 것이냐가 정말 중요하겠죠 (원두가격을 막론)

산미 톤을 어느정도 살릴것이냐 혹은 단맛이나 쓴맛을 어느정도 살릴 것이냐는

원두의 특성을 기준으로 판단해야 한다 생각합니다

▒ 어떤 성격의 카페든 하루 3세팅은 기본 ▒ 

원두의 컨디션은 매일 혹은 매시간 여러가지 요인에 의해 변화하므로 
세팅을 한번 잡아두는것으로 일관된 맛을 유지하는 것은 불가능합니다 

원두는 가진 특성마다 다른 맛으로 표현되지만 
모든 커피는 신맛, 단맛, 쓴맛 을 기본적으로 갖고 있으며 

원두 컨디션은 지속적으로 온도에 따라 변화하기 때문에 

 

[오픈, 미들시간, 저녁장사]

 

최소한 이런 타임을두고 밸런스를 컨트롤 해주는것이 좋습니다.

 

보편적으로 커피나 원두의 퀄리티에 신경쓰지 않는 매장의 경우

콩의 볶음 정도가 강하게 볶인 원두(강배전 혹은 다크 로스팅) 들이 많이 사용되는데

이러한 원두들의 특성은 쓴맛이 특징적이며

일반적으로 시럽과 소스들이 들어간 베리에이션 음료에 적합한 펀입니다

 

하지만 이런 원두 또한 언밸런스한 세팅이라면 지나치게 써지거나

갖고있는 특성과 다르게 너무 연한 커피가 추출되는 경우가 발생하니

이럴때 기장 기초적으로 그라인더 분쇄도 조절을 통해 해결 방법을 찾을 수 있습니다

 

(그러려면 맛을 인지하는 것이 중요 2번째 포스팅 https://hwan822.tistory.com/7

참고)

▒ 정리 ▒ 

물론 처음에는 어떤것이 정답 인가 싶겠지만

정답 보단 기호에 맞게가 좋은 방향성이 아닐까 생각합니다
기준점을 둔다면 현재 사용하는 원두의 특성을 잘 살리는 것이 가장 정답에 가깝다 생각합니다.

원두가 가진 특성에따라 바리스타가 의도적으로 추출하고 일관된 맛을 유지한다고 
박리다매 판매형 카페든 저가 커피를 판매하는 카페든 어느 카페건

이런 기본적인 것들을 간과하여 재료만 떄려부어 만들때보다

바리스타의 성장, 카페 사업 혹은 산업등

여러방면으로 긍정적인 방향으로 나아갈 수 있다 생각합니다

(기본을 신경쓸수록 모르고 싶어도 알게되는 것들이 정말 많아지기 때문에..)

 

 

어떤 성격의 어느 카페든 맛에서 모든 것이 시작됩니다

 

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